冬の味覚 かき
廿日市市のかき養殖
広島の冬の味覚といえば「かき」です。
寒さが厳しくなる度、かきの体内には、美味しさの元となるグリコーゲンが蓄えられ、旬（一番おいしい時季）を迎えます。
かきは、「海のミルク」と呼ばれるほど栄養価が高く、良質のタンパク質や体の調子を整えるビタミンやミネラル、滋養強壮に役立つタウリンなどを豊富に含んでいます。
広島湾は、島や岬に囲まれ、波が静かで潮の流れも適度にあり、かきの生育にいい条件がそろっているため、広島県のかきの生産量は、全国1位を誇ります。
廿日市市の生産量は、そのうちの約6分の1を占めています。
これは、廿日市市の沿岸には、緑豊かな中国山地を源とする太田川の清流や宮島の原始林から染み出す天然の栄養分が運ばれ、豊かな海をつくって良質な植物プランクトンをもたらし、廿日市市のかきを育んでいるためです。
廿日市市のかき養殖は、3つの地域ごとに生産地として発展してきています。
各地域のかきの特徴は、次のとおりで、贈答用として全国に向け発送することができます。
地御前かき
地御前漁業協同組合の生産者が、地御前海域の漁場で水揚げしたかきの商標です。
漁場の管理や養殖技術研究によって高品質なかきとして有名で、市場や消費者から高い評価を得ており、昭和52年度農業祭での天皇杯の受賞をはじめ、二度の水産庁長官賞を受け、ブランドとして確立しています。
また、令和3年11月には「マリン・エコラベル・ジャパン（MEL）」の養殖認証を受けています。
MEL（メル）は、水産資源の持続的利用や、環境・生態系の保全に配慮した管理を積極的に行っている生産者や加工・流通業者を確認するために、国連機関が策定したガイドラインに沿った仕組みとなっており、日本の水産業の実情に対応した海外でも通用し、信頼される制度です。
MELマークの付いた水産物を選んでもらうことで、豊かな海を守る日本の水産業と魚食文化の発展に寄与することを目指しています。
お問い合わせ先 地御前漁業協同組合 電話：0829－36－1214
大野瀬戸かき海道
大野漁業協同組合と大野町漁業協同組合の生産者が、大野瀬戸、宮島沖一円で養殖したかきの商標です。
JR宮島口駅から西へ向かう約10キロメートルの国道沿いには、他に類を見ないほどのかき生産者やかきを提供する飲食店・ホテルが軒を連ね、大野瀬戸かき海道の様相を呈しています。
各生産者は、それぞれがこだわりを持ってかきを育てており、個性豊かなかきが作られています。
問い合わせ先 大野漁業協同組合 電話：0829－55－0485
大野町漁業協同組合 電話：0829－55－0048
宮島かき
宮島漁業協同組合の生産者が、宮島沖で養殖したかきの名称です。
古い歴史と豊かな自然の広がる「世界遺産の島」宮島において、代表的な特産品として宮島を訪れる人々に親しまれています。
観光客の定番コースともいえる嚴島神社へと続く表参道商店街では、かきを提供する店が並び、食べ歩きもできます。
問い合わせ先 宮島漁業協同組合 電話：0829－44－0264
かきができるまで
〈採苗〉 夏、卵からふ化したかきの幼生（赤ちゃん）は、約2週間、海の中をただよい、その後海中の岩などに付着します。
かき養殖では、その性質をうまく利用してホタテ貝の貝殻にかきの幼生（約0.3mm)を付着させます。これを「採苗」といい、毎年7～9月頃に行います。
〈抑制〉 採苗したかきの種（幼生）は、干潟の棚（抑制棚）に移します。棚は、潮が干くと海から出るため、海水につかる時間が少なくなります。
こうすることで、環境の変化に対する抵抗力をつけさせて、丈夫なかきを育てることができます。
〈筏養殖〉 抑制が終わったかきは、新しい針金に一枚づつ移し替え、垂下連を作って、沖合の養殖筏に吊します。筏の大きさは、
おおむね縦10m横20mで、一つの筏に約700本が吊されます。ここから収穫までに大体1年程度かかります。
〈収穫〉 かきの収穫は10～11月に始まります。垂下連は9mもあり、かきもかなり大きく重たくなっているため、船に10mくらいのクレーンを建て、
ウインチで巻き上げて収穫します。
〈むき身〉 収穫したかきは、殻洗浄の後、きれいな海水プール（畜養プール）に一日置いて、身の中まできれいに浄化します。その後、
打娘（うちこ）さんが1個ずつ貝柱を切り、殻を開けてかきを取り出し、むき身にします。
〈出荷〉 むき身になったかきは、滅菌海水や清浄海水でよく洗います。その後梱包して、皆さんの食卓に届けられます。
最近では、殻付きのまま出荷されるかきも増えています。
一粒かき養殖
通常の養殖方法とは異なり、人工的に生産されたかきの稚貝を、一個一個ばらばらの状態でカゴに入れて育てる養殖方法です。
カゴの中で伸び伸び育つので、深みのある、身がふくよかなかきが育ちます。大きくて形の良いかきが効率的に生産でき、見栄えも良いことから贈答用の殻付きかきやオイスターバーなどで殻に乗せて提供されるのに適しています。
廿日市市では、次の二つのブランドが生産されています。
安芸の一粒・厳蠣（げんき）
生産者が種苗の生産から育成、出荷まで一貫生産する「こだわりの逸品」として独自に創り育て上げたものです。
天然のかきの生態に近い干潟養殖を取り入れているので、かき本来の持つうま味成分を堪能することができます。
その中でも特に成育が良く一年未満で出荷できるものを「厳蠣」と命名し、小粒ながらうま味の多い希少なワカガキとして販売されています。
問い合わせ先 大野漁業協同組合 電話：0829－55－0485
大一粒かき小町
広島県が開発し、広島県栽培漁業センターで生産された「かき小町」の種苗を大野瀬戸、宮島周辺で養殖したもので、一年中身入りの良いかきを出荷することができます。
その中でも、特に成育が良く大粒を厳選したものを「大一粒かき小町」と命名し、専用の贈答用パッケージで発送されています。
夏でもおいしく食べられるため、6月から9月には、「夏がき」としても販売されています。
問い合わせ先 大野町漁業協同組合 電話：0829－55－0048
宮島漁業協同組合 電話：0829－44－0264
かきのおいしい食べ方
山陽女子短期大学食物栄養学科の皆さんが考案したかき料理のレシピを紹介します。
廿日市市学校給食センターでは、小さい頃から地元の新鮮な農林水産物に親しんでもらうなど、食育の推進に取り組んでおり、毎年、素材の味にこだわり、旬のおいしさを封じ込めた「かきフライ」を児童生徒たちに届け、「おいしい」と好評を得ています。
